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PANADERÍA CON MASA MADRE

$120.000

HORARIOS:
Días jueves, del 7 al 21 de marzo de 2019, de 18.30 a 21.30 hrs.
Días miércoles, del 20 de marzo al 3 de abril de 2019, de 10.30 a 13.30 hrs.
Días jueves del 18 de abril al 2 de mayo de 2019, de 18.30 a 21.30 hrs.
Días Miércoles, del 15 al 29 de mayo de 2019, de 18.30 a 21.30 hrs.

DURACIÓN: 3 clases de 3 horas cada una.

ALUMNOS: mín 6, máx 10 personas por taller.

MATERIALES: Incluidos.

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La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias, capaz transformar la simple mezcla de harina y agua en un alimento tan nutritivo y versátil como el pan, y que el ser humano ha utilizado como herramienta durante miles de años. La fermentación que llevan a cabo la levadura y bacterias de este cultivo es capaz de descomponer y degradar el trigo, obteniendo como resultado un producto que además de ser mucho más digerible, nutritivo y de más larga duración, nos permite llegar a sabores y texturas mucho más complejas.
Este tipo de cultivo comienza a desaparecer al ser suplantado por levaduras de más rápido efecto, y poco a poco la costumbre de mantener el cultivo vivo se va perdiendo. Hoy, en un esfuerzo por revivir y revalorar esta tradición olvidada, abordamos el método de cultivo desde una perspectiva más actual, buscando entender qué la hace funcionar, las posibilidades que nos permite y cómo adecuar el manejo de su mantención a la vida diaria.
Este curso de panadería con masa madre es un taller sencillo en su forma, pero que tiene su fuerza en el espacio de conversación. Primero hacemos una clase teórica en la que ponemos en la mesa toda la información necesaria para comprender claramente cómo funcionan los cultivos de masa madre natural, y respondemos a todas las preguntas de los alumnos tratando de desmitificar las ideas que rondan esta materia.
En esta primera clase cada alumno se lleva un frasco con el inicio de un nuevo cultivo, los materiales para desarrollarlo y la pauta que debe seguir para lograrlo. Luego hacemos dos clases prácticas en las que realizamos una receta de pan artesanal de principio a fin, revisando cada uno de los pasos que conforman el proceso. Veremos recetas muy básicas y puristas, pero que funcionan como base para construir y desarrollar una cantidad infinita de nuevas posibilidades: estas recetas son la clave para entender el proceso de panificación en profundidad.
Nos tomamos el tiempo para responder todas las preguntas y mostrar todos los ejemplos necesarios para poder entregar con claridad las claves que nos parecen más importantes en el proceso de hacer pan artesanal. Al final el objetivo del taller es que los participantes entiendan lo que hacemos, por qué lo hacemos y sientan la confianza para repetirlo en sus casas o en sus propios negocios.

OBJETIVOS
1. Dar a conocer los procesos que participan en la fermentación y que nos permiten transformar ingredientes básicos en alimentos nutritivos.
2. Entregar a los alumnos las pautas a seguir para desarrollar y mantener su cultivo junto con las distinciones necesarias para reconocer y entender cada etapa del proceso.
4. Conocer los pasos que conforman el proceso de panificacion y las claves para lograr el mejor resultado de cada uno.
3. Compartir experiencias y responder las preguntas de los alumnos con el fin de modificar malas prácticas, detectar
errores teóricos y entregar autonomía a los estudiantes, para poder entender el desarrollo y comportamiento de sus
masas y logren replicar en sus casas lo aprendido en el taller.
5. Entregar información sobre los insumos y maquinaria disponible en el mercado local.

PROGRAMA 
Clase 1/ Clase teórica. Preparación del cultivo. Degustación.
Clase 2/ PANES BLANCOS: Baguette y hogazas de trigo. Media y alta hidratación.
Clase 3/ PANES INTEGRALES: trigo completo y centeno integral. Degustación.

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Javier Bonnefont

Maestro panadero y dueño de panadería La Indomable, que provee de panes artesanales a una selección de restoranes y hoteles de Santiago y se dedica a desarrollar, de la mano de los chefs, recetas únicas para las cartas de cada local. Abrió sus talleres y cursos de panadería al publico el año 2014; fue profesor de panadería en la escuela especial Santa Juliana trabajando con estudiantes con discapacidad cognitiva el año 2016. Actualmente hace clases de Panadería con masa madre en Casa de Oficios.

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