DETRÁS DE CADA TALLER
Tadeo Castelvero:
“Las masas necesitan fermentar, no inflarse con cerros de levadura”

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Tadeo Castelvero llegó a Chile hace un par de años por amor, trabajó como productor de cine y en paralelo, su pasión por las pizzas de masa sabrosa y crujiente que tanto conocía en Buenos Aires y que en Santiago no encontraba fue transformándose en un impulso para comenzar la búsqueda del secreto de la masa perfecta. Así luego de dos viajes uno a Italia y otro a Perú conoció en profundidad la masa madre, esa mezcla entre harina, agua, levadura y tiempo, sobre todo tiempo, que permite que la masa fermente sola, respetando los procesos originales y no los de la era industrial y su inmediatez. De esta manera se une al proyecto Fermento de Casa de Oficios en donde buscamos enseñar y difundir técnicas ligadas a este alquímico proceso.

Las masas necesitan fermentar, no inflarse con cerros de levadura, hay que usar el ingrediente mas barato pero que no se puede comprar: EL TIEMPO. Dale tiempo a tus masas, 10 a 12 horas mínimo!!!!!!

Tadeo Castelvero

¿Cómo llegaste a tu oficio?

Hay varios hitos que me llevaron a enamorarme del pan, pero principalmente le doy gran peso a dos viajes. En el primero, conocí Italia y luego de viajar un mes entendí por primera vez el valor de la materia prima, y como este define el producto final. El segundo fue una escapada a Lima en la que visitamos El Pan de La Chola, una panadería reconocida en latinoamerica por ser fiel a sus principios de panificación lenta y con masa madre. De esos dos descubrimientos fue metiéndome, capacitándome hasta dedicarme full time a esto.

 ¿Qué es lo que más te gusta de enseñar?

Tener la posibilidad de transmitir mi pasión por las masas y así poder extender esta información que en muchos casos terminan siendo una revelación para los alumnos. Abrir a un mundo nuevo.

 ¿Cuál es tu sello al enseñar?

La claridad para transmitir el proceso, hablar claro, conciso, con humor y respeto por las limitaciones personales.

 ¿Cuál es la diferencia de venir a una clase versus aprender por videos?

Respondo como persona que aprendió por libros y videos, pero hubo un punto en el que igual terminé trabajando de ayudante en una panadería. No hay nada que reemplace al trabajo manual, práctico y a conciencia.

En el mundo ideal, ¿cómo te gustaría imaginar a tus alumnos?

Abiertos, dispuestos a jugar y que no vengan a poner a prueba  lo que ya saben, sino que se entreguen a las posibilidades infinitas que da la cocina.

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 ¿Crees que los oficios son algo pasajero o están para quedarse?

Nunca se fueron, frente a la inmediatez y el delivery, los oficios son lo que han mantenido el espíritu vivo de muchas actividades que hemos desarrollado como humanos y que ignoramos por un tiempo.

¿Quién es tu mayor referente en tu ámbito y por qué?

Son varios, pero Jonathan Day o Chad Robertson son grandes ejemplos de cómo la obsesión por el producto se convierten en negocios rentables.

 ¿Qué te hizo quedarte en Casa de Oficios?

El espacio de trabajo.

 ¿Qué te identifica de Casa de Oficios?

La pasión por las cosas bien hechas.

¿Cuál es tu material y herramienta favorita?

Harina y el cortador de masa!

Por último, comparte con nosotros un tip relacionado a tu oficio que sea rápido y fácil, y que nos cambie la vida.

Las masas necesitan fermentar, no inflarse con cerros de levadura, hay que usar el ingrediente mas barato pero que no se puede comprar: EL TIEMPO. Dale tiempo a tus masas, 10 a 12 horas mínimo!!!!!!

>Fuente imagen Tadeo: Revista Paula.

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